Universidade e entidades atuarão no resgate e regulamentação do queijo colonial gaúcho Foto: Divulgação/ Emater

A Ulbra assinará um termo de cooperação técnica com a Secretaria da Agricultura, Pecuária e Irrigação do Estado do Rio Grande do Sul, a Emater e a Fundação Estadual de Pesquisa Agropecuária (Fepagro) na próxima terça-feira, 30 de agosto, a partir das 8h30min, no auditório da sede administrativa do Parque de Exposições Assis Brasil, em Esteio, durante o II Seminário do Queijo Colonial Gaúcho, que ocorre na Expointer 2016. O convênio possibilitará que a Universidade e as entidades atuem no resgate e regulamentação do queijo colonial gaúcho. O reitor da Ulbra RS, Marcos Fernando Ziemer, assinará o documento, no ato, acompanhado do diretor da Unidade de Canoas, Erivaldo Diniz de Brito.

A Universidade Luterana do Brasil desenvolve o projeto de extensão Construção Colaborativa de Saberes na Produção de Queijo Artesanal, no qual os professores e alunos dos cursos de graduação em Química e Medicina Veterinária da Unidade de Canoas colocam em prática os conhecimentos adquiridos em sala de aula, através da construção colaborativa com pequenos produtores rurais de queijo colonial do Rio Grande do Sul. Durante o seminário, a partir das 11h, as professoras Cristina Grecele e Fernanda Guedes, da Ulbra, que participam do projeto de extensão, e a representante da Emater, Bruna Bresolin, apresentarão uma análise dos resultados preliminares do projeto de resgate e regulamentação do queijo colonial.

Projeto de extensão Construção Colaborativa de Saberes na Produção de Queijo Artesanal

Neste projeto, alunos dos cursos de Medicina Veterinária e Química colocam em prática os conhecimentos adquiridos em sala de aula, através da construção colaborativa de saberes com pequenos produtores rurais de queijo colonial da região de Teutônia (RS).  Os professores envolvidos no projeto são Cristina Bergmann Zaffari Grecelle, Fernanda Fábero Guedes, João Cláudio Sanches Pocos e Joel Ricardo de Souza Cardoso.

O queijo colonial vem sendo explorado e consumido no estado. Esta produção data de muitos anos, é oriunda de imigrantes instalados principalmente na Serra Gaúcha. O alimento tem estado cada vez mais presente na mesa dos consumidores locais, devido ao seu padrão e características peculiares, fornecendo uma importante renda para estes pequenos produtores.

A produção colonial possui legislações ainda superficiais no que se refere ao padrão de identidade e qualidade. No entanto, este queijo deve ser produzido de acordo com as normas vigentes de segurança alimentar. Este processo tem trazido dificuldades para o setor, tratando-se especialmente de uma produção com poucas aplicações tecnológicas, sendo importante, então, que haja controle e adequação por parte destes produtores.

De acordo com a legislação vigente, os queijos devem ser obtidos a partir do leite pasteurizado, integral ou padronizado, porém é frequente a comercialização do produto feito com leite cru.  Devido às barreiras na comercialização do queijo artesanal, o MAPA criou uma legislação publicada no Diário Oficial da União, em 16 de dezembro de 2011.

Este trabalho tem como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias do queijo colonial produzido pela agricultura familiar do Rio Grande do Sul, através do levantamento do processamento do produto produzido pelos diferentes agrupamentos familiares, para a padronização da técnica de produção da região selecionada e análises físico-químicas e microbiológicas do leite cru (matéria-prima) e produto acabado. Assim como visa repassar os dados e sugestões de melhorias aos produtores, a fim de obter um produto final de melhor qualidade e maior valor agregado.

Como resultado a equipe do projeto espera conhecer as características físico-químicas e microbiológicas dos queijos coloniais, identificar os possíveis pontos críticos do processamento do produto e discutir sobre as boas práticas de fabricação e as legislações vigentes. O projeto também visa incrementar a fonte de renda das famílias de pequenos agricultores agregando valor à produção leiteira e ao queijo, e, também, o elaboração de novos produtos (ricota, requeijão cremoso, bebida láctea) resultantes da manufatura do queijo. 

André Bresolin 
Jornalista - MTb 18.183