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Construção Colaborativa de Saberes na Produção de Queijo Colonial

O projeto Construção Colaborativa de Saberes na Produção do Queijo Colonial é um trabalho extensionista interdisciplinar desenvolvido por acadêmicos e profissionais das áreas de Química e Medicina Veterinária da Ulbra, em parceria com a Secretaria de Agricultura, Pecuária e Irrigação (Seapi/RS) e Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater/RS). A agricultura familiar pode ser definida como um sistema constituído de produtores rurais artesanais e seus familiares.

O Rio Grande do Sul é o segundo maior produtor de leite do país (IBGE, 2017). Por sua vez, o queijo colonial é um produto de importante valor econômico e cultural no cenário do Estado. Como grande parte da sua produção é de forma artesanal, a tecnologia empregada é constituída, na sua maioria, de conhecimentos adquiridos pela tradição familiar regional, o que dificulta traçar um perfil de padronização específico que permita um conceito geral. Sua produção é considerada relevante para a agricultura familiar servindo como alternativa para incremento de renda.

Para a sociedade, esse produto, também mantém essa importância gerando empregos, diminuindo o êxodo rural, colaborando para sucessão familiar e auxiliando na perpetuação de uma cultura local. Esse trabalho tem como objetivo resgatar a história, criar uma identidade de origem, avaliar e comparar as características físico-químicas e microbiológicas dos queijos coloniais de produção caseira e agroindústria familiar de diferentes regiões do RS, além de realizar encontros entre produtores, pesquisadores e técnicos da Emater para devolução dos resultados. Para avaliação dos agrupamentos familiares, serão aplicados os seguintes questionários: sociocultural, caracterização das propriedades rurais, caracterização do processo produtivo. As análises microbiológicas serão realizadas conforme a Instrução Normativa Nº 62, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, com modificações. As análises físico-químicas serão realizadas conforme técnicas oficiais descritas na Instrução Normativa nº 68 (Instrução Normativa nº 68, Métodos Analíticos Oficiais Físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos, BRASIL, 2006).

O projeto iniciou em 2016 e até o presente foram atendidos 309 pequenos produtores entre agroindústrias familiares e produção caseira. Ao final de 2019, espera-se atender 450 famílias produtoras. O projeto tem impacto econômico, social e político, pois resultará na produção de um alimento dentro dos padrões e segurança, de maior valor agregado, trazendo reconhecimento para os produtores de um produto típico do estado. No sentido acadêmico, o projeto aproxima o graduando da prática profissional, permitindo que o conhecimento adquirido pela experiência do produtor sirva de base para o processo de aprimoramento acadêmico e da produção de queijo colonial, através de trocas de saberes entre os grupos envolvidos.

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